この五感力を鍛える・Basicは、ご登録いただいた方にメール配信していたメールレッスンのテキストを改編してAdvanceとするにあたり、加筆修正して一般に公開することにしたものです。
Step８の今回は『味覚を感じて食べる』をテーマにお届けします。
【味覚】とは、味を感じる感覚です。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の５つが基本の味とされています。この味を感じるのは、舌に分布される味蕾にある味を感じる受容細胞、支持細胞によるものだとされています。
- 甘味は、エネルギー源を見分ける
- 酸味は、腐ったものかどうかを見分ける
- 塩味は、ミネラル分を見分ける
- 苦味は、毒を見分ける
- 旨味は、たんぱく質を見分ける
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とされています。
つまり、【味を感じる】という事は、その味に含まれる要素が何であるかを認識する働きであるという事です。それは、要素を組み合わせる事で、別の食べ物の味や食感を作りだせることでもあります。
例えば、
・白味噌＋梅酢＝マヨネーズ
・ヨーグルト＋豆腐＝レアチーズケーキ
・梅干し＋牛乳＝チーズ
このような、味の要素を組み合わせる実験は、食品業界でさまざまな取り組みがなされています。こうした味の組み合わせは、私も、マクロビオティックを実践していた時もよく、応用しました。
とはいえ、私たちは味覚だけで食べ物を食べているわけではありません。
舌で感じた味の情報は＜味覚神経＞を通って脳へ伝達され、さらに視床味覚野、大脳皮質味覚野に到達して味を識別しています。
そして、【快／不快】を司る扁桃体に送られると、味に対して好き嫌いを判断するのです。
そして、味をイメージした時も、第一味覚野、大脳皮質が働くということがわかっています。
私たちは、生まれてから何かを食べてそれを栄養にして生きてきました。その家庭で、その地域で、その国で、よく食べられているものも違います。環境要因によって、食べるものが異なり、それは美味しさを感じることと、健康状態に影響します。日本の中だけでみても、寒い東北方面では、塩気の多いもの、塩を使った保存食が多いのに対し、暑さの厳しい九州や四国地方では、甘い味のもの、柑橘系の酸味のある食べ物が多い。
調味料の味噌や醤油が地域によって違うということからも顕著です。
塩味は身体を締めることで、身体の熱の放出を防ぎ、甘味は身体を緩めて、身体の熱を放出します。
これらはそれは環境要因から来ています。地域によって食べるものが違うことは、寒い環境や暑い環境に適応するのに、人が自然のなかから長い年月をかけて得た経験からの知恵です。このことは陰陽五行が元となっている、マクロビオティックや東洋医学の考え方からも説明することができます。
このように、私たちがどんなものを食べるのかを選ぶとき、生まれ育った環境（気候や地域、家庭）からの習慣があってのことです。そしてそれが美味しいと感じることで、脳は「それを食べても安心だ」と記憶します。
人も動物も、生き延びるため、身体の状態を維持するために食べ物を取り入れますが、人の場合は、特に脳の働きが介在している要素が大きく、食べ物の好き嫌いも、つい無茶食いをしてしまうのも、過去の体験と脳の反応によってパターン化（習慣化）されたものです。
そして食べる行為は、味覚だけでなく、他の五感の感覚もあって支えられています。成り立っています。
食べ物の美味しさを感じるというのは、味の情報（味覚）と合わせて、歯応え（食感）、香り（嗅覚）、温かさ冷たさ（触覚）、色合いや形（視覚）、という五感のすべてを使って判断しています。
この五感のなにか１つが欠けたとしたら、美味しさも半減ししまいます。
視覚を使わずに目隠しをされた状態でリンゴの品種を判別するとして実験を行うと、実際はジャガイモをつかっているにも関わらず、実験の被験者たちの多くは味の見分けがつかないという結果になったとか。視覚情報がなかったためにジャガイモをりんごと思い込んでしまったということ。
また、どのような空間で食べるか、食器や周りにどのような人が居るかでも、美味しく感じるか否かが変わってきます。楽しい仲間と険悪な仲間と食べるのとでは、同じ食事だとしても美味しさに違いを感じるのではないでしょうか？。これも扁桃体（快、不快を司る脳部位）が味覚に影響していることを表しています。
有名なダイエットに関する実験では、赤い食器や赤い色の部屋で食べると食欲が増進し、青い食器や青い部屋で食べると食欲が抑えられるとい言われています。視覚の情報が食欲にも影響しているという事になります。【私たちの食欲は五感が支配している】とも言えるのです。
しかし、普段の私たちは＜五感＞を感じる暇もない程、忙しく食べる行動をとっています。
“食べて２０分経ってようやく脳に食べ物の情報が届くので、ゆっくりと食べてると食べ過ぎを防ぐ事が出来る”
このよく知られた方法がなかなか難しいのは、＜どうやって食べるか＞というポイントが抜けているからなのです。
食べている間、他の心配事を考えたり、TVを見たり、スマートフォンの着信を気にしながら食べたり、料理を見ることも、食材の味や食感を感じることなく口に入れ、食べたことも記憶しないまま食事をすることをしてます。食べた記憶がないといつまでも食べ続けたり、頻繁に口に何かを入れるという行動を繰り返します。
時間の短いランチタイムでも、慌ただしく用意した夕食でも、何かをしながら食べていることが多いはずです。普段の食事の１回でも、テレビを消し、会話を止め、新聞を広げるのを止め、食事をする事に集中するのですつまり、マインドフルネスで食べるのです。食べることに集中し、食べ物をしっかりと味わうのです。五感を使って、歯応え（食感）、香り（嗅覚）、温かさ冷たさ（体感）、色合いや形（視覚）を使い、それらを感じながら食べるのです。
感覚を使いながら食べると、今口にしている味覚にどの味があるのかを感じとり、無駄食いが少なくなり、食の嗜好も変わってきます。そして、あなたのペースで食べる事を楽しめるようになるでしょう。
